Del arte de Cocinar

Publicado por Guendy el 17 agosto 2008..URL permanente

La cocina es un arte

Conocer la biografía y obra de Bartolomeo Scappi es como viajar en el túnel del tiempo y entrar en la época gastronómica del Renacimiento en Italia, ver cómo los productos que nos llegaban de las Américas se adaptaban a los cocinas nobles de la época, sin lugar a dudas esta sería la mayor revolución gastronómica de la historia.

A través de los siglos, al igual que en tantas otras cosas los placeres de la vida y entre ellos el de una cuidada alimentación y el placer de comer, estaba reservado a las familias de los nobles, reyes y papas.

Soy un ferviente admirador de la obra de Bartolomeo Scappi, conocido como el cocinero de los papas.(fue cocinero de cinco papas). Cuatro siglos largos ha tardado en aparecer la primera edición italiana. En España su obra sólo era conocida de forma incompleta, en 1559 se tradujeron algunas de sus recetas pero sin citar el autor. La primera edición para el mundo de lengua castellana consta de 1.000 ejemplares numerados y destinados a la venta. Tengo el honor de disponer del ejemplar nº 0873.

En los inicios de su carrera sirvió al cardenal Lorenzo Campeggi, quien en 1536 le confió la organización y confección del grandioso banquete que constaba de 780 platos, con motivo del recibimiento a Carlos V, que describe con detalle en su libro. Pio V apadrinó la publicación de su Opera y lo nombro su cocinero privado.

La cocina que practica Bartolomeo Scappi supone uno de los puntos de inflexión entre la cocina medieval y la moderna. Una época en que se acentúa el uso de las especias, se, se inventan nuevos útiles de cocina, etc.

El original facsímil ofrece algunos problemas de legitimidad. De ahí las dificultades, también materiales , para la traducción del texto, pero sin lugar a dudas es un monumento a la cocina occidental, comparable sin ninguna duda a la obra de los más grandes, los Apicio, Taillevent, el maestro Martino, Ruperto de Nola, Savarin, Careme o Escoffier.

En este blog que gracias a mi apreciada y querida amiga Lola está en funcionamiento, intentaré hacer comparaciones a través de la perspectiva del tiempo con los platos de Bartolomeo Scappi y con mis modestas aportaciones, salvando las distancias abismales entre el gran maestro y su admirador, yo. Intentando contar la historia de su preparación y centrándose en su época y las variantes que personalmente le ha dado a mis platos pero siempre inspirados en los recetarios antiguos y las distintas maneras de guisar en aquellos tiempos en las que se comenzaba a desarrollar la técnica de la modelación del fuego a nuestras actuales cocinas de inducción.

Intentaré al menos todas las semanas colocar algún plato en esta línea alternándolos con recetas tradicionales de la gastronomía asturiana.

Pío V.

Cocinar para los papas, al menos en el siglo XVI, no era señal en absoluto de cierta continencia monacal y sobriedad cuaresmal de sacristía, porque no por casualidad han llegado a ser famosos algunos de los antojos papales. Martín V por ejemplo, era aficionado a las anguilas del lago Bolsena, que mandaba comprar vivas para ahogarlas en vernaccia (vino blanco de la Italia central) conservarlas así y comerlas después a la parrilla. Pietro Tomacelli, conocido como papa Bonifacio IX, dio nombre a las tomaselle, unas albóndigas de hígado, de las que habla mucho Scappi en sus recetas. A Julio III le privaba el pavo relleno y las cebollas de Gaeta. Pablo IV podía pasarse e horas a la mesa, por la que llegaban a desfilar hasta veinte platos diferentes. Pío IV, al que Scappi declara haber servido en el “feliz año 1564” este adoraba los flanes, los pasteles de carne; las ancas de rana fritas con ajo y perejil y la horchata de cebada. Así que ser cocinero del papa podría equivaler salvadas las distancias, a disponer hoy de las valoraciones más subidas de una guía gastronómica del mayor prestigio.

Audiencia papal.

Scappi fue cocinero de los 58 cardenales que se reunieron en conclave entre el 29 de Noviembre de 1549 y el 7 de Febrero de 1550 para elegir al sucesor de Pablo III. El cónclave se llama así por el latín (conclave, <con llave>), debido a que los cardenales, durante su celebración, deben por fuerza permaneceré aislados del exterior hasta que eligen al nuevo papa, y entre tanto se les pasa la comida por un torno, como se hacía en los conventos de clausura. El resultado de cada elección se anuncia al exterior con humo (blanco o negro, según), y la fumata bianca anunciadora del Habemus papam. En aquella ocasión tardó en alzarse al cielo. Se diría que la paloma del Espíritu Santo tardó en sobrevolar las cabezas de los cardenales para soplarles el voto. O más bien, como quiere la leyenda, fue porque las egregias testas cardenalicias eran además estómagos agradecidos a las suculencias del humo multicolor de los fuegos que Scappi encendía y, con no poca lógica, se resistían a abandonar el encierro. El humo y la pirotecnia culinaria, según la tradición, tuvieron mucho que ver en toda aquella historia. Corría el año 1550, que lejos aquellas imágenes de las del Cristo que nació y creció en medio de la mayor pobreza.