De como guisar trozos de atún o bonito según Bartolomeo Scappi

publicado por Guendy 18 agosto 2008 – Url permanente

El cocido de bonito de los fogones de Guendy

Bartolomeo Scappi, nos comenta: El bonito tiene el mismo tamaño que el atún. En temporada que empieza en el mes de Marzo y se prolonga hasta finales de Junio, según los años , es especialmente bueno. (Aquí hay una pequeña diferencia con la edad media, ahora la época ideal de los bonitos al menos en el norte de España es los meses de Julio y Agosto). Con los ejemplares de mayor tamaño se elaboran los mismos platos platos que con el atún. Los de tamaño mediano y pequeño se pueden freír y hacer a la parrilla. También podrán prepararse albóndigas y guisos en todas la maneras como para el esturión. Después de dejar los filetes en adobo, se pueden, asimismo, freír aderezándolos con diversas salsas a la hora de servirlos. Si no se hubieran dejado en adobo, se sirven con zumo de naranja amarga y pimienta por encima.

Para guisarlo en la edad media se preparaba de otro modo, según Scappi, estofada da mejor resultado, tómense los trozos de atún o bonito sin piel y déjense por espacio de dos horas en adobo de vinagre, vino blanco, jarabe de mosto, pimienta junto con un diente de ajo machacado y sal. Después, se ponen dichos trozos, que han de medir dos dedos e incluso más de grueso y seis libras de peso cada uno, en una tartera o sartén con aceite de oliva dulce, para cocinarlos según se hace con las empanadas, es decir, proporcionándoles calor por arriba y por abajo. Cuando estén casi hechos, se agrega algo de adobo en el que se estuvieron macerando y se termina de cocinar.

Otra forma: Los mismos trozos y con la misma preparación hasta llevarlos a un sartén o tartera, en la que se hayan puesto ciruelas, guindas secas y cebolletas picadas con aceite, vino blanco, agraz, pimienta, canela, clavo, bastante sal y un poco de agua con azafrán. Termínese de cocinar suministrándose calor tanto por arriba como por abajo, al igual que con las empanadas. Sírvase caliente rociándolo con su mismo caldo. Del mismo modo se pueden elaborar en filetes, albóndigas rellenas y sin relleno, hechas con carne de atún.

472 AÑOS DESPUÉS.

Guiso de Atún o bonito.

En la actualidad existen varias versiones, los más conocidos son los cocidos que los pescadores hacen en los barcos de pesca, el más conocido es el marmitako. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se elabora este plato. Es una receta clásica y existen muchas variantes. Lo importante es que el guiso resulte alegre y fuerte que no soso y que el bonito nos quede jugoso.

En los fogones de Guendy se guisa así:

2 Kilos de Bonito. Ventrisca y cola.

1 Kilo de langostinos.

1 Kilo de patatas

2 pimientos, verde y rojo

4 dientes de ajo. Unas ramas de perejil

Una cucharada de pimetón picante y otra dulce

2 tomates triturados

Sal

Lo primero se hace un fumé con la ventrisca del bonito y las colas de los langostinos y la espina de la cola. Se reserva la carne de la ventrisca, se cuela el caldo y se trituran la cabezas de los langostinos, se cuela el triturado de las colas y se agrega al caldo del fumé

Se hace un sofrito con los pimientos, ajos, perejil, tomate.

Al sofrito se le agregan los trozos de bonito cortados en dados, a continuación  las cucharadas de pimentón y el fumé del pescado. (siempre paso los restos del caldo, cabezas de langostinos por una trituradora y luego lo cuelo, repito esto porque es muy importante) reservo la carne de la ventrisca.

Lo dejo cocer media hora y le agrego las patadas cortadas a desgarros cocer veinte minutos más.

5 minutos antes de retirar la cacerola del fuego se agregan las colas de los langostinos y la carne de la ventrisca del bonito. Se deja posar y a la mesa…. este es el resultado:

Las fotos corresponden a la última vez que guisé este plato para los amigos.

©Guendy

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9 respuestas

  1. !!que interesante …de las tres opciones , las dos de Bartolomeo Scappi y la de los fogones de Guendy , ..me ha entrado especial curiosidad por probar la segunda Scappi …

    Lo mismo lo intento…;)

    agosto 20, 2008 en 7:10 am

  2. Guendy

    Rosa, niña guerrera MaJiCor Agosto 20, 2008 a las 3:08 am Editar

    “El deseo de gozar de la buena comida conservando al mismo tiempo la salud”, muy buen slogan estimado José Luis. La receta de atún la he apuntado,se ve deliciosa a parte de proteica. Le diré a mamá para que la prepare. Y por lo de este blog, te felicito pues abre el apetito desde el instante en que te da la bienvenida. Excelente selección de colores, el contenido muy bien.

    Cordialmente, Rosa.

    (Por error al autorizar el comentario, nos lo cargamos)
    Perdona querida Rosa.

    agosto 20, 2008 en 4:25 pm

  3. Ilona

    Ya…..receta apuntada :)
    Me gusta el bonito!
    Abrazos

    agosto 21, 2008 en 11:35 pm

  4. Isadora

    Muy interesante, lo dicho tendré que pasar con maas calma, la cosa promete mucho.
    Un beso

    agosto 22, 2008 en 11:05 am

  5. El Marmitón

    Bueno puedo dar buena fe de ello, es un plato fuera de serie, he tenido el placer de probartelo en varias ocasiones, pero no se como me da que hay algún truco que no comentas aquí, puesto que yo sigo al pie de la letra la receta y no me sale como a tí.
    Cuanta cara conocida, buena gente, siendo tus amigos no puede ser de otra forma, entre los que me incluyo……eh?
    Un abrazo
    Ya se que me repito pero un error lo tiene cualquiera.

    septiembre 3, 2008 en 6:38 pm

  6. Guendy

    Gracias Lola, como siempre dando ánimos.
    Un besín
    Salud

    septiembre 24, 2008 en 1:44 pm

  7. Guendy

    Gracias llona, veo que no te pierdes ninguna de mis recetas.
    Un beso
    Salud

    septiembre 24, 2008 en 1:45 pm

  8. Guendy

    Querida Isadora, esta es tu casa puedes pasar por aquí siempre que quieras será un honor contar con tus comentarios.
    Un besín
    Salud

    septiembre 24, 2008 en 1:46 pm

  9. Guendy

    No seas tan humilde marmi, a ti te sale de cine, no obstante gracias por tus palabras me ayudan a seguir con esta noble afición.
    Un abrazo
    Salud

    septiembre 24, 2008 en 1:47 pm

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