escrito por José Luis Cuendía -20 oct.2008 – URL.Permanente
La Edad Media nos queda ya muy cerca si queremos hablar del pan, por ello tendremos que situarnos en muchos años antes de Cristo. Ya en la época de los primeros romanos era el alimento básico y consistía en una papilla de harina de trigo y agua, que posteriormente sólo consumía la gente más pobre.
Sin embargo el enriquecimiento rápido de Roma, cabeza del Imperio, merced a las conquistas modificó sus costumbres, el comercio mostró nuevos productos y el contacto con civilizaciones diferentes ejercieron su influencia también en lo culinario. Pero el refinamiento y la evolución que se operaron en Roma en el terreno alimentario no abarcan por igual a los habitantes de las ciudades y a los del campo. Estos últimos, más pegados a la tradición, mantuvieron fielmente la sobria frugalidad primitiva tanto en el orden interno como el externo .
Partiendo de la base de que los datos que manejamos habitualmente acerca de la comida de los romanos se refiere a las clases acomodadas y urbanas de las épocas republicana imperial, consideran las citas que en Roma, al igual que en cualquier otra época y lugar, una serie de productos tienen más importancia que otros en el sistema alimentario.
Así pues, el pan, el vino, la miel y la sal serían determinantes en la dieta de este pueblo a esos niveles. Se sostiene que de una manera general en la historia de la alimentación el pan fue un alimento de ricos y que su uso en Roma resulta bastante reciente (171 a.de C). El pueblo romano tomaba el puls (pulmentum) especie de pasta compuesta de puls, manjar que en Italia se hacía con harina de cebada. Se ponía a remojo la cebada, después se dejana secar durante una noche, y a la mañana siguiente se molía, se hacía una masa con ella, y luego se freía en la sartén formando una especie de tortas. Supongo que ese método es el que los romanos trajeron al territorio astur y es curioso que aún hoy se siga haciendo de la misma forma, hoy la nueva gastronomía recuperando los platos más antiguos.
De hecho se han vuelto a poner de moda los “tortos” muy típicos de Cangas de Onís, recuerdo que mi abuela me los hacía. El procedimiento es el mismo lo que ocurre es que la masa se hace con harina de maíz. Se freían y se solían tomar con leche. Hoy los restaurantes que ofrecen platos típicos de Asturias los ofrecen cubiertos de quesos, picadillo de matanza de cerdo, boroncho (una morcilla que lleva harina y también se frie como si fuera pan), incluso con huevos fritos.
Apicio: La cocina en la antigua Roma. La polenta es una especie de gachas de maíz que se come de diversas maneras. Puede ser un puré, un acompañamiento, un plato entrante y hasta pan. En aquel entonces se empleaban diversas clases de harina ya que el maíz no llegó a Europa hasta el siglo XVII procedente de América.
Variedad de tortos de maiz, fritos o al horno.
Como el resto de los países europeos, la economía del periodo altomedieval asturiano, a lo largo de los siglos XI y XII, será eminentemente rural, la producción y el consumo son muy locales, con apenas reservas ni excedente que permitieran un comercio de algún relieve por encima del mero intercambio o la venta menuda en el mercado más cercano. La producción típica de la agricultura asturiana en estos siglos no es, en esencia, otra cosa que aquella que la naturaleza viene permitiendo hoy, exceptuando, naturalmente, las especies vegetales importadas tras la expansión oceánica (maíz, toamte, patata….).
La nómina de plantas y árboles que pueden extraerse de la documentación ad hoc de la época apenas difiere de la que puede dimanar de un informe agrario de nuestros días. Ya desde entonces en el territorio astur se hacía el pan con la scanda; la dura escanda, modesta y resistente, con rendimientos muy bajos, que harán de su pan un sustento que distaba de ser general y cotidiano. La Escanda Asturiana, considerada como el trigo más consumido a lo largo de la historia, se declara como un antecesor del trigo común ( triticum aestivum ).
La Escanda hoy ha conservado todo su carácter original, no sufriendo cruces ni manipulación por parte del hombre. Conserva una cáscara que permanece con el núcleo, al contrario que las variedades modernas del trigo que se han criado para perder sus cáscaras cuando son cosechadas. Este casco protege el grano de Escanda contra agentes contaminadores e insectos.
El medievalista asturiano Francisco Javier Fernández Conde, partiendo de la base de que las técnicas agrícolas fueron tradicionales y rudimentarias, con arado de tipo romano, considera por el contrario, que era la escanda, sobre el más cultivado, un cereal de buenos rendimientos y su pan más duradero que el trigo, mientras que la referencia a la cebada son raras y el centeno no aparece ni una sola vez citado en los documentos de la época.
El trigo, por su lado, era consumido en especial en la mitra y en los numerosos cenobios que iban surgiendo por la región, pero su fuente de abastecimiento básica en este sentido sería la Meseta, bien por tener allí posesiones, bien por adquirir el grano, que luego transportaban hasta Asturias a lomos de caballerías.
En otro orden de cosas, sin embargo, la propagación de la doctrina cristiana en Asturias y su introducción indiscriminada y progresiva en los hogares si vendría a trastocar de manera importante las creencias o la visión del mundo de los nativos astures, así como el estatus social de la comunidad, con su implantación en la zona, iniciada ya tímidamente en época bajoimperial.
Pero la Iglesia no introduce en el hogar sólo su doctrina; en la dieta, algo tan importante como el pan de trigo y el vino, tan simbólicos para el cristianismo, pasarán a ser alimento representativo y deseado y señal inequívoca de bienestar frente a los menos favorecidos.
Los Molinos
Mención especial merecen los Molinos. Los molinos eran la esencia de los pueblos, que tenían que comer el pan amasado, pan realizado con las harinas, como es obvio para obtener las harinas eran necesarios los molinos. En Asturias los molinos eran de agua, se construían cerca de los ríos, estos molinos aprovechaban el agua que transcurre por el rio o torrentes ya que en Asturias estos son frecuentes y abundantes y aprovechando un lugar apropiado se realiza una presa, al salir el agua de la presa mueve con un sencillo mecanismo, las piedras del molino.
Los primeros artilugios posteriores al neolítico consistían en dos piedras circulares que giraban una sobre la otra aplastando el grano, estas eran en principio de accionamiento manual (o animal), aunque tenían mayor capacidad que “el mayu” o mazo de madera. Uno de los molinos típicos y más moderno es el “de rabilar” también llamados tahonas, nombre este llevado a hornos de pan. Este artilugio era de accionamiento manual.
En esta época los molinos pertenecían casi todos a la Iglesia y las gentes tenían que pagar con una parte su cosecha para poder molerla, el trabajo lo hacía un oficio muy respetable en aquellos tiempos –el molinero-, de ahí las leyendas de las aventuras de los curas con las mujeres de los molineros veamos la letra de esta canción popular asturiana.
EL SEÑOR CURA DE LA PIÑERA
Al señor cura de la Piñera/
toca-y la gaita la molinera/
el señor cura va para el molino/
tria la escanda maquila el trigo/
el señor cura dale a la rueda/
tria que tria con la molinera/
fizose dueñu de los molinos/
llamen-y papa los rapacinos./
La canción no deja de tener su ironía y doble sentido, las mujeres se sabe que tocaron siempre el instrumento musical de la gaita desde siempre, pero también los atributos sexuales de los varones en Asturias se les denomina “gaita”, aquello de no me toques la gaita por no me toques los coj…
Las Panaderias:
Hasta 1524 no se empieza a levantar el primer matadero en Asturias, hasta entonces las reses eran sacrificadas por los propios carniceros delante de sus casas y lavaban inclusa las tripas en las fuentes públicas (de ello hablaremos en otra ocasión) lo que nos ocupa ahora es que tras el molido venía luego el menester de la panadería.
Esta a fines de la Edad Media estaba fundamentalmente en manos femeninas, esto debería de ser normal por toda Europa, como prueba el hecho de que la palabra inglesa “Lady” significa justamente en el inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.
Las piezas de pan deberían de realizarse en la vivienda de la propia elaboradora que lo vendiera, al prohibirse la presencia de intermediarios o revendedores; sus panes deberían de lucir una señal que identificara a cada panadera, por si fuera poco.
Ello no impedía que la fase del horno corriera a cargo de los varones, “los forneros” ni que existieran también los llamados “bregadores” para la fase más dura del proceso, el amasado.
Por los demás, las ordenanzas concejiles de 1274 hablan de la obligación de las panaderas de hacer de donde se desprende que esas eran las variedades más corrientes o al menos las más apreciadas.
Sin embargo, en la ciudad no existían más que dos hornos, propiedad uno de la Iglesia y el otro de un particular, que siempre debían de estar encendidos. Con el tiempo fueron surgiendo los hornos comunales o públicos, normalmente propiedad de los ayuntamientos, allí hacían pan cada 15 ó 30 días.
Posteriormente estos hornos fueron arrendados a particulares, naciendo así las panaderías rurales.
Además nos permite agregar semillas, verduras, hierbas aromáticas, etc. que harán nuestro pan aun más rico y saludable.
El poder controlar este proceso hace que las personas que muestren rechazo al gluten o sean alérgicos a él puedan regular las proteínas del trigo, el centeno, la avena, etc
Horno particular en una casa rural de Argelia.
El pan nuestro de cada dia.(171 a.de C) al pan de nuestros días.
Moderna máquina para hacer pan en casa.
Pero si tienes tiempo disfruta haciendo tu propio pan miles de años contemplan tus hazaña, yo he probado de varias maneras te recomiendo esta receta es de lo mejor que he encontrado:
Ingredientes básicos para hacer pan: harina, agua, levadura y sal.
Se pone la harina como en un círculo con un agujero en medio. Por cada kilogramo de harina, agregaremos una cucharada sopera de sal gruesa y 30/50 gramos de levadura de cerveza en pasta (lo encontrarás en cualquier supermercado), que pondremos en el centro del cráter bien desmenuzada.
Antes habremos puesto el agua a calentar, sabiendo que por un kilo de harina, un litro de agua es más que suficiente.
El agua estará a su temperatura, cuando pueda sumergir el dedo sin quemarme y contar hasta diez (40/45º).
Las levaduras de cerveza (para panificación) tienen su temperatura de arranque entre los 40/45º y su temperatura de trabajo entro los 17/22º. Verteremos entonces el agua en el cráter para que tome contacto con la levadura y con una mano mezclaremos y quebraremos los pequeños grumos mientras la sal gruesa se derretirá solita.
Cual sea la cantidad de agua es algo que no sé contestar, nosotros siempre la ponemos a ojo, y sabemos que según la harina, la cantidad de agua varía, así que lo mejor, es empezar con medio litro de agua por kilogramos de harina utilizada e ir agregando durante la primera fase del amasado, según lo que necesite la masa.
Con los dedos iré comiendo los bordes para seguir juntando la harina con el agua y cuando la masa se está secando demasiado, le agrego un poco de agua.
Es aconsejable no cerrar una masa (foto de abajo) si está demasiado seca, pues agregar harina a una masa húmeda es muy fácil, agregar agua a una masa seca es mucho más complejo y pegajoso
Los tiempos de cocción varían de 35 a 50 minutos según la temperatura del horno y el espesor de los panes. Tienes que ir cogiendo practica porque la primera vez no suele salir bien.
Guendy
