La fabada asturiana.

publicado por Guendy 20 agosto 2008 – URL permanente

Fabada Asturiana

Es muy difícil de opinar sobre este plato entre los asturianos, porque obviamente la mejor fabada del mundo todos opinan que es la que hace su madre, algunos muy modernos dicen que su suegra también la prepara muy bien.

Pero es evidente de que existen ciertos criterios de valoración objetivos a la hora de valorar este plato popular, que les fabes no pueden quedar dures ni pellejudas (los pellejos de les fabes flotando) ni rotas, ni muy espesas ni demasiado caldosas. El compango (Chorizo, morcilla, lacón, tocino) tienen que ser de la mejor calidad, evidentemente les fabes tienen que ser de denominación de origen y de alta calidad, pero si el compango es malo o regular habremos echado a perder les fabes, por muy buenas que estas fueran.

Les fabes tienen que ser las denominadas “fabes de la Granja” (no confundir con el judión segoviano de la Granja de San Ildefonso), una prodigiosa legumbre felizmente aclimatada a ciertas zonas del territorio asturiano imposible de reproducir en otras latitudes y que tiene como característica fundamental un contenido en materia grasa muy superior a cualquier otra variedad, que la hace especialmente untuosa y suculenta.

No se trata ahora dárselas de eruditos del tema, como bien dice el gastrónomo Pepe Iglesias, a cuento de debatir sobre la ortodoxia de este plato, sobre todo de la intransigencia de ciertos integristas para quienes cualquier variación sobre la fabada que hace su santa madre, es un atentado contra la asturianía y la gastronomía de la región.

Personalmente la he probado en lugares muy dispares de Asturias, en el oriente, en el occidente y en el centro de la región y eran verdaderas delicias con sus toques particulares, si un día visitas Asturias de seguro que disfrutarás de una buena fabada en cualquier restaurante, no obstante hoy se siguen llevando la palma Casa Gerardo en Prendes. Para mí personalmente la “única y genuina” es la que se puede degustar en el restaurante “La Máquina” entre Lugones y Llanera.

Pero si te atreves, yo he asistido a un curso de cocina hace muchos años impartido por la mierense María Luisa García, y de ella he aprendido esta receta, mis amigos son muy exigentes y dicen que está francamente bien.

Ingredientes: Un kilo de fabes de la granja, tres morcillas de cerdo, tres chorizos, medio kilo de lacón, cien gramos de tocino, ajo, cebolla, perejil, azafrán y sal.

Preparación: Se pone a remojar el lacón en agua templada la noche anterior y se remojan les fabes en agua fría. En una cacerola adecuada a la cantidad se ponen les fabes, lacón, morcillas, chorizos, perejil, ajo y la cebolla cortada en cuatro trozos. Se cubre de agua y se acerca al fuego, espumándolo cuando comience a hervir.

Se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Debe de vigilarse bien la cocción, que sea lenta y sacudir la cacerola con frecuencia para que no se agarren al fondo. Una vez cocidas se sazonan de sal, primero probarlas ya que el compango ya contribuye con la sal.

Antes de pasarlas al plato o la cazuela, se retira el perejil y la cebolla.

Se sirve en un plato al lado el compango con las carnes picadas.