Las Sardinas. Preparadas como las angulas.

publicado por Guendy 23 agosto 2008 – URL permanente

¿sardinas?, ..¿angulas?….las dos cosas…

Volvemos con las recetas tal como se hacían en la Edad Media y la evolución hasta nuestros días.

La sardina personalmente me parece un manjar, afortunadamente hoy aún abunda, si disminuyera su captura estoy seguro que se pagarían como las inalcanzables angulas. Para el plato que hoy os recomiendo, prefiero el boquerón o la parrocha, todas ellas de la familia de la sardina, si bien su tamaño es muy inferior al de la sardina.

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Bartolomeo Scappi.

Scappi, nos comenta sobre las sardinas allá por el año 1540 diferentes formas de asar las sardinas, tanto a la parrilla como como en cacerola tapada, fritas o escabechadas e incluso en albóndigas.

Así nos dice, tómense sardinas frescas, lávense sin escamar y déjense por espacio de media hora en un recipiente con aceite, jarabe de mosto, sal pimienta, flor de hinojo o vinagre. A continuación, se coge una varita o un hierro fino, se ensartan por los ojos y se ponen a la parrilla primeramente con el dorso hacia abajo rociándolas con el adobo con el que estuvieron marinando y dándoles vuelta hasta que estén hechas. Sírvanse calientes junto con el mismo adobo. Del mismo modo, se pueden asar en papel doble, en forma de en forma de candil de aceite. Antes de colocarlas, se unta el papel con aceite, mantequilla o manteca de cerdo, según sea o no día de vigilia, y se dejan asar sin rociarlas, dándoles vuelta de vez en cunado.

Si se quieren preparar en recipiente tapado, después de haber estado en el adobo mencionado, se ponen en una sartén o cacerola de barro con aceite, mantequilla o manteca de cerdo, según sea o no día de vigilia, proporcionándoles  calor tanto por arriba como por abajo como se hace con las empanadas (de las que hablaremos otro día). Antes de que se hagan del todo, agrégueseles el adobo donde estuvieron marinando de modo de que queden cubiertas casi del todo y termínense de hacer. Finalmente, sírvanse con el mismo aderezo. Se pueden estofar también con ciruelas y guindas secas o con grosella espinosa, vinagre o uva pasa y hiervas aromáticas, o tan sólo con cebolletas, agregándoles sus especias. Asimismo, se pueden preparar sin espinas, cortándolas a la mitad elaborando con ellas varios platos, según explica Scppi en el libro de “Comida para enfermos”.

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468 Años después

En los fogones de Guendy……

Como decía al principio nuestro plato de hoy será con boquerones o parrocha (sardina pequeña).

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Ingredientes:

Parrochas o Boquerones frescos.

Aceite puro de oliva.

Ajos

Perejil

Cebollino.

Sal

Vinagre

 

Calentamos en una cazuela el aceite y freímos los ajos en rodajas, junto con dos o tres guindillas (según el gusto de picante). Se retiran los ajos y las guindillas una vez dorados.

En el mismo aceite se fríen las sardinas, vuelta y vuelta.

Se le agregan los ajos fritos y la guindilla junto con el cebollino cortado (puede servir también perejil)

Se le añade un chorrito de vinagre de sidra.

Se bate bien la cazuela como si se tratara del bacalao al pin pin.

Unos segundos más en el fuego y a servir.

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Volviendo a la historia.

Se desconoce casi todo de la vida de Bartolomeo Scappi y hay datos que deben deducirse por conjeturas, no teniendo, por tanto, certidumbre de su veracidad. Por ejemplo, no se sabe con precisión la fecha y lugar de su nacimiento, ni tampoco de su muerte. Según parece debió de nacer en torno a 1510- 1515, pero tampoco se sabe si en el 1570 ya se había muerto. Procedía de Venecia o de algún lugar próximo, aunque otra teoría lo relaciona con Bolonia, sin excluirse Milán ni Lucio, localidad cercana a Varesse. La parte final de su carrera transcurrión en Roma. Era algo más joven que el emperador Carlos I de España (nacido en 1500), con el que se cruzó al menos una vez en su vida, y al que sobrevivió algunos años.

El emperador Carlos murió en 1517 y Scappi puede que siguiera con vida cuando se publicó en 1570 Del arte de cocinar