Más sobre el Bonito .

publicado por José Luis Cuendía 03 octubre 2008 URL permanente

una especie muy apreciada

En el anterior post hemos comentado la sardina, puede que la pesca más común. En el verano se beneficiaba en escabeche, y era exportada a castilla. La temporada, reglamentada en las Ordenanzas de 1769, se extendía del primero de Julio al 30 de Septiembre.

La del besugo, ” se exercitará del primero de Diciembre hasta tiempo de Cuaresma de cada año”, debiendo de utilizar los matriculados “cordeles, cuerdas y anzuelos” con cebo de sardina….

Pero ya desde entonces e incluso retornando a la cocina de Bertolomero Scappi, el bonito era una de las especies más apreciadas. Sus bancos aparecían frecuentemente asociados al chicharro. Cuando los pescadores conseguían “abordar la playa” que era como llamaban “al sitio donde lo pescaban”, podían en una hora o dos, capturar cien o más docenas de las que hacían “superior escabeche para Castilla”. Era pesca peligrosa <peligrosa> “practicada a la vela con viento fresco”, en lanchas de ocho o diez hombres que salían hasta veinte leguas mar adentro Utilizaban el arte de “cacea”

Decía Gaspar Melchor de Jovellanos, en un discurso dirigido a la Real Sociedad de Amigos del País de Asturias, sobre los medios de promover la felicidad de aquel Principado, en Obras de Jovellanos. Madrid: Atlas, Biblioteca de Autores Españoles 1952.

Acuérdome  de que siendo niño salían a pescar sardina en los mares de Gijón veinte y dos barcos, y era muy frecuente que la mayor parte de ellos volviesen cargados hasta el tope. Tal era la abundancia de pesca, que estoy persuadido a que si en logar de veinte y dos barcos, se destinases á este ejercicio otros tantos más, hubieran doblado seguramente la cantidad de pesca.

Asturias está ventajosamente situada para poder fomentar con gran utilidad las pesquerías, porque sobre estar bañada de mar por el septentrión, que en su parte más extendida, este mar es abundntísimo en pescados, y los produce de excelente calidad.

La pesca del cóngrio, de la merluza, del besugo y otras que hacen por temporada y en grandes proporciones, enriquecían en nuestro país á los pescadores, y hoy creo que se hallan en la mayor decadencia

Por lo demás, efectivamente, la pesca o caza de la ballena -lo mismo que la del cachalote- más peligrosa aún, pero también notable -parece haberse acabado en Asturias en el siglo XVIII, aunque Martínez Marina todavía constataba alguna pesca a comienzos del mismo. Doscientos años atrás aún abundaban estos mamiferos en nuestras costas, hasta el punto de que hay constancia de que a ellos se acercaban los pescadores franceses para capturarlas. (Claro que los pescadores asturianos también se desplazaban a otras costas, fundamentalmente en las costas de Irlanda.

Volviendo a lo que nos ocupa porque siempre termino por los cerros….El Bonito del norte (Thunnus alalunga) pez de excelente calidad, de largas aletas pectorales de carne exterior rosada más rojiza hacia el centro con los bloques de músculo rojo muy marcados, es el auténtico bonito que se pesca en el Cantábrico durante la costera del verano. Los otros autunes, como son el rayado (Sarda sarda) la bonita (Thunnus obesus) o el zurdo (Thunnus thynnus) aun de muy buena calidad, son …otra cosa.

¿Por qué se llama bonito? !Eso ni se pregunta¡, contestará cualquier pescador asturiano. El bonito es un pez hermoso, bien proporcionado, arquetipo de pez para ejemplo de libro; su piel reluce entre el brillo de la plata y el acero, azulado de lomo, suavemente curvado el cuerpo, rematado por una aleta caudal en uve perfecta y por un frente con ojos negros vidriosos orlados de amarillo.

Su prieta carne, pues más que de pescado parece carne de un animal terrestre, desprendida en rosadas y redondas lonchas, que apenas tienen molestas espinas y a la que incluso, le cuadra esa sequedad característica que presenta, parece hecha para enmollecerse con las salsas, los escabeches y otros excitantes aderezos..…

El bonito, en su culinaria admite infinidad de especialidades: a la plancha, al horno, en salsa, en marmita (ver la receta nº 3) al ajillo,….Ultimamente se está usando mucho la ventresca de bonito a la plancha, con muy buena aceptación por parte de los consumidores, y esa es la receta que hoy os propongo para terminar con el bonito del norte.

Para empezar las ventrescas se dejan en aceite puro de oliva toda la noche anterior .

A continuación en la plancha se dejan 7 minutos por la parte de la carne y 15 por la parte de la piel, calor medio.

El acompañamiento algo sencillo, una patatas cortadas a la panadera y fritas con unos pimientos, no podemos distraernos de la jugosidad de la ventrisca. También se puede acompañar con un pisto.

Las manos de mi amigo Manuel Angel “El Gran Marmitón” y alfitrón de la comida son únicas hasta cortando patatas a la panadera.

Cómo siempre José ignacio y Cesar un verano para terminar las andaricas, comer la ventresca fria es un

pecado

Luego toca fregar, luego unos dormir la siesta y otros los más despiertos al campeonato de Tute y Mus.