El Cerdo y todos sus parientes.

Escrito por José Luis Cuendía 29/09/2008-URL permanente

!a cocinar con Guendy!

El cuadro del cerdo corresponde a una obra de pintor asturiano Miguel Ángel Lombardía. Me la regaló hace unos veinte años , hoy se encuentra en la cocina de mi casa.

Iniciamos un nuevo tema y siempre en la misma línea, intentando buscar sus orígenes en la historia y sin dejar en ningún momento de lado la obligada referencia de nuestro maestro Bartolomeo Scappi, el cocinero de los papas en la Edad Media. Este capitulo estará dedicado al Cerdo, en posteriores trabajos hablaremos de la preparación de los diferentes platos donde él será la base nutritiva.

Situándonos en aquellos años de la Edad Media, los campesinos y el pueblo llano en general, por el contrario -aunque existe la duda acerca de si de la necesidad harían virtud-, participan del gusto monacal que es el que va marcando las tendencias gastronómicas, para ello, utilizan mucho los vegetales y cultivan siempre el huerto junto a casa, en especial las coles, calabazas, cebollas, ajos, nabos, tal vez puerros…., todo lo cual aparece como ingredientes frecuentes de sopas y en algunos casos para consumo en crudo, junto a frutas cultivadas y silvestres.

El consumo de carne, bien escaso, lo surtía la caza y el ganado menor, pero de forma muy especial el cerdo, que era el único animal doméstico expresamente criado para tal fin. Como desde entonces viene siendo normal en el medio rural, la matanza permitía comer algunas carnes frescas en su momento, mientras que el grueso del puerco se convertiría en embutido, salazón y ahumados para poder administrarlo con gran cuidado a lo largo de todo el año. Con la manteca y el tocino se enriquecerían los guisos cotidianos hasta donde se alcanzara, aunque es de suponer que no en todos los hogares se pudiera matar de forma generalizada.

El ovino, por su parte, ofrecía lana y leche antes que nada, por lo que su sacrificio era más raro. No obstante, esto sucedería  con los machos y hembras accidentadas o viejas, cuya carne se consumía siempre fresca, pero de estos animales hablaremos en otra ocasión, ahora nos ocuparemos del cerdo y todos sus parientes, los jabalíes…

Pintura de Jabalí

Harina de otro costal habría sido la caza, porque los señores tenían mucho control sobre los campesinos a la hora de capturar todas aquellas piezas como conejos, liebres, gallináceas, perdices, etc, y ya ni que hablar de la montería y cetrería de la que gustaban practicar. En cualquier lugar la abundancia de los bosques y la escasez de vigilancia difícilmente podrían prestarse a muchos controles. Pero para ello, estaba el control de la Iglesia  que les señalaba que estaban obligados a las abstinencias, aunque supongo que no siempre las seguirían religiosamente.

Cabe reseñar también que en aquel entonces aún no habían hecho aparición las armas de fuego en las actividades cinegéticas, se utilizaban para abatir las reses flechas, lanzas, espadas, azconas, jabalinas y grandes cuchillos, pero de forma especial la jabalina, así se capturaban los primos de los cerdos los jabalíes .como su propio nombre indica.

El sucedáneo  más frecuente de la carne fue el queso. Los quesos tendrían en la Edad Media una considerables aceptación, aunque más entre el estamento popular en entre el señorial, por su fácil conservación y su alto contenido en grasas y proteínas.

Aunque yo lo pintaría un poco más negro: “El pobre campesino se levantaba temprano, se ocupaban de los animales y hacían algunos duros trabajos domésticos: Hacia las nueve comían un buen plato de sopa. Luego se iban hasta el campo hasta la tarde, llevando en la alforja un cantero de pan, un pedazo de queso, unas cebollas o unas pocas castañas hervidas. Por la tarde, al volver, de nuevo una sopa o unas gachas”, esto sería común para cualquier campesino europeo <¿Puede llamarse cocina a esto?>.

No obstante,  es en estas casuchas es donde, desde la Edad Media, se han elaborado la mayor parte de las especialidades que, mejor que los inventos de los grandes cocineros, diferencian las cocinas nacionales y regionales y les dan estilo.

No obstante y según se opina en los libros de la época, la carne y la caza, era alimento en monasterios, mansiones señoriales y en menor medida en los mercados y en las familias campesinas. El historiador Uría afirma que la caza se proporcionaba a las iglesias y monasterios, carne y pieles. Aquella era consumida por los monjes y sus servidores, parte de ella bajo forma de cecinas y jamones. Ni siquiera la del oso sería despreciada: “Parecida en su forma externa y color al hígado de vaca, resulta perfectamente comestible, en especial sus manos, que constituyen un plato bravío, fuerte y exquisito, de cuyo consumo se tiene noticia en Asturias desde la Edad Media. Yo la probé sin saberlo, en la república de Georgia en la exURSS y puedo dar fe de ello.

En el antiguo Egipto se tenía rigurosamente prohibido consumir carne de cerdo, excepto los días de plenilunio. Si nos situamos en mi tierra Asturias, lejos de esta costumbre, se aprovecha tanto del “gochu” (el cerdo) que se come durante meses y sus carnes se conservan todo el año. Esta despensa cárnica andante ha sido venerada por los asturianos desde tiempos remotos, y el cerdo se ha convertido en animal de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó.

Afortunadamente la matanza ha ido cayendo en el olvido a raíz de la normativa que obliga a realizar el sacrificio de cualquier animal en un matadero oficial, pues para mí personalmente la matanza del cerdo, y de todos los animales en general, es un acto cruel e inhumano, que solo provoca sufrimiento a seres vivos.

Pienso que son hábitos que debemos de ir desterrando poco a poco pues no deja de ser un claro retroceso social,  no todo puede valer aunque sea en nombre de las tradiciones, y hago esta observación porque en algunos lugares de nuestro país se comienza a reivindicar como un espectáculo público, amparándose en la tradición como si esta palabra tuviera bula y fuera sagrada, hay tradiciones que con la perspectiva que nos da el tiempo para poder analizarlas nos descubre y nos pone de relieve cuan atrasados estábamos y que salvajes éramos, sino corregimos esto ahora, dentro de poco será tradición y cultura las peleas de perros también y con la complicidad de las autoridades locales, espero que algún día, más temprano que tarde , todo esto sea historia, por nuestro propio bien . Puede que para las gentes que sean insensibles al dolor, todo vale, pero en mi caso no, ya que pienso que este tipo de matanzas tal como se hacían en las culturas ancestrales al final es más de lo mismo, abuso, sangre sufrimiento y muerte. Esto no puede ser reivindicado como tradición, más bien es tiranía de las costumbres. Poneros en el lugar del otro en la base de la piedad (aunque sea un animal) ¿no os dice nada?.   

Hoy sabemos que la matanza del cerdo no debe ser una fiesta, pero años atrás si lo era, la gente del pueblo se reunía para llevar a cabo este ritual. Hoy toda esta parafernalia alrededor de la matanza del cerdo ya no es necesaria, ya no tiene sentido.

Atrás tienen que quedar  aquellos tiempos  en que el  pobre cerdo… era salvajemente matado, pues entonces, poco se sabía de leyes y consideraciones a los animales, aunque Pitágoras ya lo enseñara quinientos años antes de Cristo. Aquellos animales (como el resto, en mataderos o domicilios particulares) eran inmolados de la forma que entonces se consideraba normal, o sea… brutalmente; Yo lo he visto de niño y desde luego es horrible recordarlo, ya que de niño… “ciertas cosas se gravan indeleblemente y no se olvidan jamás”… no voy a escribirlo con detalle pero hace unos años asistí a una matanza con el firme propósito de denunciarlo y creo que las imágenes hablan por si solas.

Afortunadamente en muchos pueblos rurales se han pasado ya a las nuevas tecnologías, o a la normativa más bien de sacrificarles con una pistola “especial”, con lo cual el animal no sufre nada, comparado a clavarle un cuchillo en el corazón.

La fiesta en torno a la mesa puede seguir pero evitando la larga agonía y sufrimiento del animal.

Asturias no está exenta de esas prácticas, pero hoy afortunadamente se realizan en los mataderos y sigue fiel a la herencia de la civilización en la que se inscribe el amor al cerdo, casi un objeto de deseo, una religión que conlleva invocaciones a los santos para que todo vaya bien: “Estos cerdos que se nombran, San Juan los vigile, amén; San Martín los apaciente, amén; San Blas los libre de todo mal, amén…”

Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo, pero la matanza en sí no estaba exenta de un protocolo inaugural. En muchos lugares de Asturias, dos semanas antes se cebaba al animal con castañas, y la jornada anterior se sometía a ayuno para que sus tripas se fueran limpiando. No había nada que hacer y el fin estaba cerca: “A cada Gochu le llega su San Martín”. Y eso que este dicho habla del gochu para referirse al hombre mismo y su destino, una metáfora cruel, un momento inaplazable, en fin.

El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia son ahora afortunadamente poco más que un recuerdo. Pero lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado, cambiado de formas, y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la vida urbana suponga nuevos ritos, los productos de la matanza siempre serán los productos de la matanza, y el gochu seguirá ocupando un trono digno. No en vano Asturias entera sabe que es deudora de sus carnes, y muchas son las poblaciones que anualmente rinden tributo al cerdo por San Martín y los meses venideros, hasta febrero, incluso abril. Toda la geografía astur dedica unos días intensos a recordar. Lo hace habitualmente bajo el pseudónimo de jornadas gastronómicas, con viandas sobrantes y un tanto estilizadas en las cartas de muchos restaurantes.

Aunque la tradición también sigue viva, en muchas casas cierto esplendor rural se ha perdido y con él cierto sentido del mundo doméstico, que ha menguado. Antes se repartían las tareas entre hombres y mujeres. El hombre era el que mataba, pelaba, desventraba, descuartizaba; las mujeres, por su parte, recogían la sangre del cerdo y limpiaban sus tripas para hacer las morcillas, picaban cebolla, manejaban la máquina choricera…

Era un trabajo duro que se alargaba una o varias jornadas y que predisponía a todo el mundo, hombres, mujeres y niños, a degustar el adobo, la sopa de hígado, las boronas preñadas, los chorizos, chuletas y filetes a partir de ese momento. Con las carnes a bien recaudo venía el ingenio popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales, todos de gusto contrastado por experiencia histórica y arraigo rural: como la citada sopa de hígado, Don adobo, el arroz o las patatas con costillas, las morcillas, las boronas preñadas exquisitas a la vista y al paladar, jamones, lacones, embutidos, manos de gochu, lengua, callos, lomo, etc.

El universo de nombres para llamar a las partes del “gochu” es infinito por dos razones: por la cantidad de partes distintivas de su organismo, y por la prolija semántica de las distintas comarcas asturianas, que emplean nombres distintos para llamar a un mismo producto, y que hacen que la sinonimia y la polisemia sea tan rica para hablar del cerdo como para comérselo.

También resulta un capricho casi semántico seleccionar aquí un puñado de municipios con tradición de San Martín, pues todo el territorio la profesa. Pero unos más que otros han sabido colocar más alto aún a este dios gastronómico. En la localidad de Noreña lo han puesto en un pedestal, allí se levanta una de las únicas esculturas dedicadas a este animal. El monumento al “gochu”, que así se llama la obra, quiere poner el acento sobre las ies y dar al César lo que es del César. No en vano Noreña debe más que nadie al cerdo, sus indrustias cárnicas famosas en todo el norte de la península, nutren con sus grandes San Martines a una buena parte de este mercado.

Las multitudinarias fiestas del Ecce Homo en Noreña —su fiesta más grande y una de las citas obligadas del mes de septiembre en Asturias. Ese día cociné actué yo de Marmitón en torno a la familia de mi amigo Quique. Ese día las familias de Noreña salen a la calle a degustar el cerdo.

Destacan también los festivales gastronómicos en este concejo del centro de Asturias, con la fiesta de los callos en diciembre, y los del picadillo y el sabadiego en el tardío mes de abril.

Monumento al Gochu. Localidad de Noreña. Principado de Asturias.

No conozco ninguna localidad salvo esta de Noreña donde los vecinos por suscripción popular erigieron un monumento al “Gochu” (al Cerdo).