!a cocinar con Guendy!

El cuadro del cerdo corresponde a una obra de pintor asturiano Miguel Ángel Lombardía. Me la regaló hace unos veinte años , hoy se encuentra en la cocina de mi casa.

Iniciamos un nuevo tema y siempre en la misma línea, intentando buscar sus orígenes en la historia y sin dejar en ningún momento de lado la obligada referencia de nuestro maestro Bartolomeo Scappi, el cocinero de los papas en la Edad Media. Este capitulo estará dedicado al Cerdo, en posteriores trabajos hablaremos de la preparación de los diferentes platos donde él será la base nutritiva.

Situándonos en aquellos años de la Edad Media, los campesinos y el pueblo llano en general, por el contrario -aunque existe la duda acerca de si de la necesidad harían virtud-, participan del gusto monacal que es el que va marcando las tendencias gastronómicas, para ello, utilizan mucho los vegetales y cultivan siempre el huerto junto a casa, en especial las coles, calabazas, cebollas, ajos, nabos, tal vez puerros…., todo lo cual aparece como ingredientes frecuentes de sopas y en algunos casos para consumo en crudo, junto a frutas cultivadas y silvestres.

El consumo de carne, bien escaso, lo surtía la caza y el ganado menor, pero de forma muy especial el cerdo, que era el único animal doméstico expresamente criado para tal fin. Como desde entonces viene siendo normal en el medio rural, la matanza permitía comer algunas carnes frescas en su momento, mientras que el grueso del puerco se convertiría en embutido, salazón y ahumados para poder administrarlo con gran cuidado a lo largo de todo el año. Con la manteca y el tocino se enriquecerían los guisos cotidianos hasta donde se alcanzara, aunque es de suponer que no en todos los hogares se pudiera matar de forma generalizada.

El ovino, por su parte, ofrecía lana y leche antes que nada, por lo que su sacrificio era más raro. No obstante, esto sucedería  con los machos y hembras accidentadas o viejas, cuya carne se consumía siempre fresca, pero de estos animales hablaremos en otra ocasión, ahora nos ocuparemos del cerdo y todos sus parientes, los jabalíes…

Pintura de Jabalí

Harina de otro costal habría sido la caza, porque los señores tenían mucho control sobre los campesinos a la hora de capturar todas aquellas piezas como conejos, liebres, gallináceas, perdices, etc, y ya ni que hablar de la montería y cetrería de la que gustaban practicar. En cualquier lugar la abundancia de los bosques y la escasez de vigilancia difícilmente podrían prestarse a muchos controles. Pero para ello, estaba el control de la Iglesia  que les señalaba que estaban obligados a las abstinencias, aunque supongo que no siempre las seguirían religiosamente.

Cabe reseñar también que en aquel entonces aún no habían hecho aparición las armas de fuego en las actividades cinegéticas, se utilizaban para abatir las reses flechas, lanzas, espadas, azconas, jabalinas y grandes cuchillos, pero de forma especial la jabalina, así se capturaban los primos de los cerdos los jabalíes .como su propio nombre indica.

El sucedáneo  más frecuente de la carne fue el queso. Los quesos tendrían en la Edad Media una considerables aceptación, aunque más entre el estamento popular en entre el señorial, por su fácil conservación y su alto contenido en grasas y proteínas.

Aunque yo lo pintaría un poco más negro: “El pobre campesino se levantaba temprano, se ocupaban de los animales y hacían algunos duros trabajos domésticos: Hacia las nueve comían un buen plato de sopa. Luego se iban hasta el campo hasta la tarde, llevando en la alforja un cantero de pan, un pedazo de queso, unas cebollas o unas pocas castañas hervidas. Por la tarde, al volver, de nuevo una sopa o unas gachas”, esto sería común para cualquier campesino europeo <¿Puede llamarse cocina a esto?>.

No obstante,  es en estas casuchas es donde, desde la Edad Media, se han elaborado la mayor parte de las especialidades que, mejor que los inventos de los grandes cocineros, diferencian las cocinas nacionales y regionales y les dan estilo.

No obstante y según se opina en los libros de la época, la carne y la caza, era alimento en monasterios, mansiones señoriales y en menor medida en los mercados y en las familias campesinas. El historiador Uría afirma que la caza se proporcionaba a las iglesias y monasterios, carne y pieles. Aquella era consumida por los monjes y sus servidores, parte de ella bajo forma de cecinas y jamones. Ni siquiera la del oso sería despreciada: “Parecida en su forma externa y color al hígado de vaca, resulta perfectamente comestible, en especial sus manos, que constituyen un plato bravío, fuerte y exquisito, de cuyo consumo se tiene noticia en Asturias desde la Edad Media. Yo la probé sin saberlo, en la república de Georgia en la exURSS y puedo dar fe de ello.

En el antiguo Egipto se tenía rigurosamente prohibido consumir carne de cerdo, excepto los días de plenilunio. Si nos situamos en mi tierra Asturias, lejos de esta costumbre, se aprovecha tanto del “gochu” (el cerdo) que se come durante meses y sus carnes se conservan todo el año. Esta despensa cárnica andante ha sido venerada por los asturianos desde tiempos remotos, y el cerdo se ha convertido en animal de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó.

Afortunadamente la matanza ha ido cayendo en el olvido a raíz de la normativa que obliga a realizar el sacrificio de cualquier animal en un matadero oficial, pues para mí personalmente la matanza del cerdo, y de todos los animales en general, es un acto cruel e inhumano, que solo provoca sufrimiento a seres vivos.

Pienso que son hábitos que debemos de ir desterrando poco a poco pues no deja de ser un claro retroceso social,  no todo puede valer aunque sea en nombre de las tradiciones, y hago esta observación porque en algunos lugares de nuestro país se comienza a reivindicar como un espectáculo público, amparándose en la tradición como si esta palabra tuviera bula y fuera sagrada, hay tradiciones que con la perspectiva que nos da el tiempo para poder analizarlas nos descubre y nos pone de relieve cuan atrasados estábamos y que salvajes éramos, sino corregimos esto ahora, dentro de poco será tradición y cultura las peleas de perros también y con la complicidad de las autoridades locales, espero que algún día, más temprano que tarde , todo esto sea historia, por nuestro propio bien . Puede que para las gentes que sean insensibles al dolor, todo vale, pero en mi caso no, ya que pienso que este tipo de matanzas tal como se hacían en las culturas ancestrales al final es más de lo mismo, abuso, sangre sufrimiento y muerte. Esto no puede ser reivindicado como tradición, más bien es tiranía de las costumbres. Poneros en el lugar del otro en la base de la piedad (aunque sea un animal) ¿no os dice nada?.   

Hoy sabemos que la matanza del cerdo no debe ser una fiesta, pero años atrás si lo era, la gente del pueblo se reunía para llevar a cabo este ritual. Hoy toda esta parafernalia alrededor de la matanza del cerdo ya no es necesaria, ya no tiene sentido.

Atrás tienen que quedar  aquellos tiempos  en que el  pobre cerdo… era salvajemente matado, pues entonces, poco se sabía de leyes y consideraciones a los animales, aunque Pitágoras ya lo enseñara quinientos años antes de Cristo. Aquellos animales (como el resto, en mataderos o domicilios particulares) eran inmolados de la forma que entonces se consideraba normal, o sea… brutalmente; Yo lo he visto de niño y desde luego es horrible recordarlo, ya que de niño… “ciertas cosas se gravan indeleblemente y no se olvidan jamás”… no voy a escribirlo con detalle pero hace unos años asistí a una matanza con el firme propósito de denunciarlo y creo que las imágenes hablan por si solas.

Afortunadamente en muchos pueblos rurales se han pasado ya a las nuevas tecnologías, o a la normativa más bien de sacrificarles con una pistola “especial”, con lo cual el animal no sufre nada, comparado a clavarle un cuchillo en el corazón.

La fiesta en torno a la mesa puede seguir pero evitando la larga agonía y sufrimiento del animal.

Asturias no está exenta de esas prácticas, pero hoy afortunadamente se realizan en los mataderos y sigue fiel a la herencia de la civilización en la que se inscribe el amor al cerdo, casi un objeto de deseo, una religión que conlleva invocaciones a los santos para que todo vaya bien: “Estos cerdos que se nombran, San Juan los vigile, amén; San Martín los apaciente, amén; San Blas los libre de todo mal, amén…”

Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo, pero la matanza en sí no estaba exenta de un protocolo inaugural. En muchos lugares de Asturias, dos semanas antes se cebaba al animal con castañas, y la jornada anterior se sometía a ayuno para que sus tripas se fueran limpiando. No había nada que hacer y el fin estaba cerca: “A cada Gochu le llega su San Martín”. Y eso que este dicho habla del gochu para referirse al hombre mismo y su destino, una metáfora cruel, un momento inaplazable, en fin.

El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia son ahora afortunadamente poco más que un recuerdo. Pero lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado, cambiado de formas, y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la vida urbana suponga nuevos ritos, los productos de la matanza siempre serán los productos de la matanza, y el gochu seguirá ocupando un trono digno. No en vano Asturias entera sabe que es deudora de sus carnes, y muchas son las poblaciones que anualmente rinden tributo al cerdo por San Martín y los meses venideros, hasta febrero, incluso abril. Toda la geografía astur dedica unos días intensos a recordar. Lo hace habitualmente bajo el pseudónimo de jornadas gastronómicas, con viandas sobrantes y un tanto estilizadas en las cartas de muchos restaurantes.

Aunque la tradición también sigue viva, en muchas casas cierto esplendor rural se ha perdido y con él cierto sentido del mundo doméstico, que ha menguado. Antes se repartían las tareas entre hombres y mujeres. El hombre era el que mataba, pelaba, desventraba, descuartizaba; las mujeres, por su parte, recogían la sangre del cerdo y limpiaban sus tripas para hacer las morcillas, picaban cebolla, manejaban la máquina choricera…

Era un trabajo duro que se alargaba una o varias jornadas y que predisponía a todo el mundo, hombres, mujeres y niños, a degustar el adobo, la sopa de hígado, las boronas preñadas, los chorizos, chuletas y filetes a partir de ese momento. Con las carnes a bien recaudo venía el ingenio popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales, todos de gusto contrastado por experiencia histórica y arraigo rural: como la citada sopa de hígado, Don adobo, el arroz o las patatas con costillas, las morcillas, las boronas preñadas exquisitas a la vista y al paladar, jamones, lacones, embutidos, manos de gochu, lengua, callos, lomo, etc.

El universo de nombres para llamar a las partes del “gochu” es infinito por dos razones: por la cantidad de partes distintivas de su organismo, y por la prolija semántica de las distintas comarcas asturianas, que emplean nombres distintos para llamar a un mismo producto, y que hacen que la sinonimia y la polisemia sea tan rica para hablar del cerdo como para comérselo.

También resulta un capricho casi semántico seleccionar aquí un puñado de municipios con tradición de San Martín, pues todo el territorio la profesa. Pero unos más que otros han sabido colocar más alto aún a este dios gastronómico. En la localidad de Noreña lo han puesto en un pedestal, allí se levanta una de las únicas esculturas dedicadas a este animal. El monumento al “gochu”, que así se llama la obra, quiere poner el acento sobre las ies y dar al César lo que es del César. No en vano Noreña debe más que nadie al cerdo, sus indrustias cárnicas famosas en todo el norte de la península, nutren con sus grandes San Martines a una buena parte de este mercado.

Las multitudinarias fiestas del Ecce Homo en Noreña —su fiesta más grande y una de las citas obligadas del mes de septiembre en Asturias. Ese día cociné actué yo de Marmitón en torno a la familia de mi amigo Quique. Ese día las familias de Noreña salen a la calle a degustar el cerdo.

Destacan también los festivales gastronómicos en este concejo del centro de Asturias, con la fiesta de los callos en diciembre, y los del picadillo y el sabadiego en el tardío mes de abril.

Monumento al Gochu. Localidad de Noreña. Principado de Asturias.

No conozco ninguna localidad salvo esta de Noreña donde los vecinos por suscripción popular erigieron un monumento al “Gochu” (al Cerdo).

una especie muy apreciada

En el anterior post hemos comentado la sardina, puede que la pesca más común. En el verano se beneficiaba en escabeche, y era exportada a castilla. La temporada, reglamentada en las Ordenanzas de 1769, se extendía del primero de Julio al 30 de Septiembre.

La del besugo, ” se exercitará del primero de Diciembre hasta tiempo de Cuaresma de cada año”, debiendo de utilizar los matriculados “cordeles, cuerdas y anzuelos” con cebo de sardina….

Pero ya desde entonces e incluso retornando a la cocina de Bertolomero Scappi, el bonito era una de las especies más apreciadas. Sus bancos aparecían frecuentemente asociados al chicharro. Cuando los pescadores conseguían “abordar la playa” que era como llamaban “al sitio donde lo pescaban”, podían en una hora o dos, capturar cien o más docenas de las que hacían “superior escabeche para Castilla”. Era pesca peligrosa <peligrosa> “practicada a la vela con viento fresco”, en lanchas de ocho o diez hombres que salían hasta veinte leguas mar adentro Utilizaban el arte de “cacea”

Decía Gaspar Melchor de Jovellanos, en un discurso dirigido a la Real Sociedad de Amigos del País de Asturias, sobre los medios de promover la felicidad de aquel Principado, en Obras de Jovellanos. Madrid: Atlas, Biblioteca de Autores Españoles 1952.

Acuérdome  de que siendo niño salían a pescar sardina en los mares de Gijón veinte y dos barcos, y era muy frecuente que la mayor parte de ellos volviesen cargados hasta el tope. Tal era la abundancia de pesca, que estoy persuadido a que si en logar de veinte y dos barcos, se destinases á este ejercicio otros tantos más, hubieran doblado seguramente la cantidad de pesca.

Asturias está ventajosamente situada para poder fomentar con gran utilidad las pesquerías, porque sobre estar bañada de mar por el septentrión, que en su parte más extendida, este mar es abundntísimo en pescados, y los produce de excelente calidad.

La pesca del cóngrio, de la merluza, del besugo y otras que hacen por temporada y en grandes proporciones, enriquecían en nuestro país á los pescadores, y hoy creo que se hallan en la mayor decadencia

Por lo demás, efectivamente, la pesca o caza de la ballena -lo mismo que la del cachalote- más peligrosa aún, pero también notable -parece haberse acabado en Asturias en el siglo XVIII, aunque Martínez Marina todavía constataba alguna pesca a comienzos del mismo. Doscientos años atrás aún abundaban estos mamiferos en nuestras costas, hasta el punto de que hay constancia de que a ellos se acercaban los pescadores franceses para capturarlas. (Claro que los pescadores asturianos también se desplazaban a otras costas, fundamentalmente en las costas de Irlanda.

Volviendo a lo que nos ocupa porque siempre termino por los cerros….El Bonito del norte (Thunnus alalunga) pez de excelente calidad, de largas aletas pectorales de carne exterior rosada más rojiza hacia el centro con los bloques de músculo rojo muy marcados, es el auténtico bonito que se pesca en el Cantábrico durante la costera del verano. Los otros autunes, como son el rayado (Sarda sarda) la bonita (Thunnus obesus) o el zurdo (Thunnus thynnus) aun de muy buena calidad, son …otra cosa.

¿Por qué se llama bonito? !Eso ni se pregunta¡, contestará cualquier pescador asturiano. El bonito es un pez hermoso, bien proporcionado, arquetipo de pez para ejemplo de libro; su piel reluce entre el brillo de la plata y el acero, azulado de lomo, suavemente curvado el cuerpo, rematado por una aleta caudal en uve perfecta y por un frente con ojos negros vidriosos orlados de amarillo.

Su prieta carne, pues más que de pescado parece carne de un animal terrestre, desprendida en rosadas y redondas lonchas, que apenas tienen molestas espinas y a la que incluso, le cuadra esa sequedad característica que presenta, parece hecha para enmollecerse con las salsas, los escabeches y otros excitantes aderezos..…

El bonito, en su culinaria admite infinidad de especialidades: a la plancha, al horno, en salsa, en marmita (ver la receta nº 3) al ajillo,….Ultimamente se está usando mucho la ventresca de bonito a la plancha, con muy buena aceptación por parte de los consumidores, y esa es la receta que hoy os propongo para terminar con el bonito del norte.

Para empezar las ventrescas se dejan en aceite puro de oliva toda la noche anterior .

A continuación en la plancha se dejan 7 minutos por la parte de la carne y 15 por la parte de la piel, calor medio.

El acompañamiento algo sencillo, una patatas cortadas a la panadera y fritas con unos pimientos, no podemos distraernos de la jugosidad de la ventrisca. También se puede acompañar con un pisto.

Las manos de mi amigo Manuel Angel “El Gran Marmitón” y alfitrón de la comida son únicas hasta cortando patatas a la panadera.

Cómo siempre José ignacio y Cesar un verano para terminar las andaricas, comer la ventresca fria es un

pecado

Luego toca fregar, luego unos dormir la siesta y otros los más despiertos al campeonato de Tute y Mus.

¿sardinas?, ..¿angulas?….las dos cosas…

Volvemos con las recetas tal como se hacían en la Edad Media y la evolución hasta nuestros días.

La sardina personalmente me parece un manjar, afortunadamente hoy aún abunda, si disminuyera su captura estoy seguro que se pagarían como las inalcanzables angulas. Para el plato que hoy os recomiendo, prefiero el boquerón o la parrocha, todas ellas de la familia de la sardina, si bien su tamaño es muy inferior al de la sardina.

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Bartolomeo Scappi.

Scappi, nos comenta sobre las sardinas allá por el año 1540 diferentes formas de asar las sardinas, tanto a la parrilla como como en cacerola tapada, fritas o escabechadas e incluso en albóndigas.

Así nos dice, tómense sardinas frescas, lávense sin escamar y déjense por espacio de media hora en un recipiente con aceite, jarabe de mosto, sal pimienta, flor de hinojo o vinagre. A continuación, se coge una varita o un hierro fino, se ensartan por los ojos y se ponen a la parrilla primeramente con el dorso hacia abajo rociándolas con el adobo con el que estuvieron marinando y dándoles vuelta hasta que estén hechas. Sírvanse calientes junto con el mismo adobo. Del mismo modo, se pueden asar en papel doble, en forma de en forma de candil de aceite. Antes de colocarlas, se unta el papel con aceite, mantequilla o manteca de cerdo, según sea o no día de vigilia, y se dejan asar sin rociarlas, dándoles vuelta de vez en cunado.

Si se quieren preparar en recipiente tapado, después de haber estado en el adobo mencionado, se ponen en una sartén o cacerola de barro con aceite, mantequilla o manteca de cerdo, según sea o no día de vigilia, proporcionándoles  calor tanto por arriba como por abajo como se hace con las empanadas (de las que hablaremos otro día). Antes de que se hagan del todo, agrégueseles el adobo donde estuvieron marinando de modo de que queden cubiertas casi del todo y termínense de hacer. Finalmente, sírvanse con el mismo aderezo. Se pueden estofar también con ciruelas y guindas secas o con grosella espinosa, vinagre o uva pasa y hiervas aromáticas, o tan sólo con cebolletas, agregándoles sus especias. Asimismo, se pueden preparar sin espinas, cortándolas a la mitad elaborando con ellas varios platos, según explica Scppi en el libro de “Comida para enfermos”.

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468 Años después

En los fogones de Guendy……

Como decía al principio nuestro plato de hoy será con boquerones o parrocha (sardina pequeña).

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Ingredientes:

Parrochas o Boquerones frescos.

Aceite puro de oliva.

Ajos

Perejil

Cebollino.

Sal

Vinagre

Calentamos en una cazuela el aceite y freímos los ajos en rodajas, junto con dos o tres guindillas (según el gusto de picante). Se retiran los ajos y las guindillas una vez dorados.

En el mismo aceite se fríen las sardinas, vuelta y vuelta.

Se le agregan los ajos fritos y la guindilla junto con el cebollino cortado (puede servir también perejil)

Se le añade un chorrito de vinagre de sidra.

Se bate bien la cazuela como si se tratara del bacalao al pin pin.

Unos segundos más en el fuego y a servir.

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Volviendo a la historia.

Se desconoce casi todo de la vida de Bartolomeo Scappi y hay datos que deben deducirse por conjeturas, no teniendo, por tanto, certidumbre de su veracidad. Por ejemplo, no se sabe con precisión la fecha y lugar de su nacimiento, ni tampoco de su muerte. Según parece debió de nacer en torno a 1510- 1515, pero tampoco se sabe si en el 1570 ya se había muerto. Procedía de Venecia o de algún lugar próximo, aunque otra teoría lo relaciona con Bolonia, sin excluirse Milán ni Lucio, localidad cercana a Varesse. La parte final de su carrera transcurrión en Roma. Era algo más joven que el emperador Carlos I de España (nacido en 1500), con el que se cruzó al menos una vez en su vida, y al que sobrevivió algunos años.

El emperador Carlos murió en 1517 y Scappi puede que siguiera con vida cuando se publicó en 1570 Del arte de cocinar

publicado por Guendy 20 agosto 2008 – URL permanente

Fabada Asturiana

Es muy difícil de opinar sobre este plato entre los asturianos, porque obviamente la mejor fabada del mundo todos opinan que es la que hace su madre, algunos muy modernos dicen que su suegra también la prepara muy bien.

Pero es evidente de que existen ciertos criterios de valoración objetivos a la hora de valorar este plato popular, que les fabes no pueden quedar dures ni pellejudas (los pellejos de les fabes flotando) ni rotas, ni muy espesas ni demasiado caldosas. El compango (Chorizo, morcilla, lacón, tocino) tienen que ser de la mejor calidad, evidentemente les fabes tienen que ser de denominación de origen y de alta calidad, pero si el compango es malo o regular habremos echado a perder les fabes, por muy buenas que estas fueran.

Les fabes tienen que ser las denominadas “fabes de la Granja” (no confundir con el judión segoviano de la Granja de San Ildefonso), una prodigiosa legumbre felizmente aclimatada a ciertas zonas del territorio asturiano imposible de reproducir en otras latitudes y que tiene como característica fundamental un contenido en materia grasa muy superior a cualquier otra variedad, que la hace especialmente untuosa y suculenta.

No se trata ahora dárselas de eruditos del tema, como bien dice el gastrónomo Pepe Iglesias, a cuento de debatir sobre la ortodoxia de este plato, sobre todo de la intransigencia de ciertos integristas para quienes cualquier variación sobre la fabada que hace su santa madre, es un atentado contra la asturianía y la gastronomía de la región.

Personalmente la he probado en lugares muy dispares de Asturias, en el oriente, en el occidente y en el centro de la región y eran verdaderas delicias con sus toques particulares, si un día visitas Asturias de seguro que disfrutarás de una buena fabada en cualquier restaurante, no obstante hoy se siguen llevando la palma Casa Gerardo en Prendes. Para mí personalmente la “única y genuina” es la que se puede degustar en el restaurante “La Máquina” entre Lugones y Llanera.

Pero si te atreves, yo he asistido a un curso de cocina hace muchos años impartido por la mierense María Luisa García, y de ella he aprendido esta receta, mis amigos son muy exigentes y dicen que está francamente bien.

Ingredientes: Un kilo de fabes de la granja, tres morcillas de cerdo, tres chorizos, medio kilo de lacón, cien gramos de tocino, ajo, cebolla, perejil, azafrán y sal.

Preparación: Se pone a remojar el lacón en agua templada la noche anterior y se remojan les fabes en agua fría. En una cacerola adecuada a la cantidad se ponen les fabes, lacón, morcillas, chorizos, perejil, ajo y la cebolla cortada en cuatro trozos. Se cubre de agua y se acerca al fuego, espumándolo cuando comience a hervir.

Se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Debe de vigilarse bien la cocción, que sea lenta y sacudir la cacerola con frecuencia para que no se agarren al fondo. Una vez cocidas se sazonan de sal, primero probarlas ya que el compango ya contribuye con la sal.

Antes de pasarlas al plato o la cazuela, se retira el perejil y la cebolla.

Se sirve en un plato al lado el compango con las carnes picadas.

La cocina del Asturkon, se encontraba en: http://blogs.parasaber.com/mis-fogones/posts,
Definitivamente aquel blog queda cerrado y sus platos se vienen a este. Así que en esta ocasión daremos un respiro a los platos de la Edad Media y su evolución hasta nuestros días. La próxima semana continuaremos con el Maestro Bartolomeo Scappi. 

Hoy en la nueva cocina asturiana les fabes son susceptibles de ser combinadas con todo tipo de platos, llámense “Fabes, con almejas, con calamares en su tinta, con perdiz, con cabeza de jabalí, con bacalao, con todo tipo de caza e infinidad de pescados” Hoy os presento dos platos que son una verdadera delicia, además mucho más suave para los estómagos castigados, pues no resultan tan fuertes como la “fabada asturiana”

 Fabes con almejas.

Inredientes para 8 personas: 1 Kg de fabes de la granja; 1 kg de almejas; 4 dientes de ajo; 1 cebolla picada; 1 sobre de azafrán; 1 vaso de fué de pescado; un buen chorro de vino blanco; perejil; y un punto de picante al gusto.

PREPARACIÓN: En una tartera se cubren les fabes con agua fria y se estofan con el ajo, la cebolla, el pimentón, el aceite, el azafrán, el vino blanco, perejil y el picante (todo en crudo) durante dos horas y media aproximadamente. (igual que si estuvieramos haciendo la tradicional “fabada”.

En una sartén con dos cucharadas de aceite se frie un diente de ajo; se rehogan las almejas y se mojan en vino blanco; se agrega el fumé y se cuece durante unos tres minutos. Se añade este preparado a las alubias despues de espumarlas, (retirar las cebolla y el ajo del estofado). Se prosigue la cocción unos 10 minutos más. Si es preciso se rectifica de sal.

Les fabes, habrán estado a remojo doce horas antes.

FABES CON LANGOSTA

Ingredientes para 8 personas:

1 kg de fabes de la granja, 400g de cola de langosta; 300g de almejas, ajo, cebolla, tomate, pimentón, azafrán, pimiento, sal, aceite.

PREPARACIÓN

Se estofan les fabes de la misma manera que en la receta anterior. Los ingredientes han de ir en crudo y les fabes habrán estado a remojo.

Los trozos de cola de langosta, se guisan con un pisto, de cebolla, pimiento, tomate, ajo y perejil, se le agrega el fumé de pescado y las almejas, a continuación se incorpora a les fabes y hierve todo junto durante unos 10 minutos más.

Estos platos deberán de servirse muy calientes, y pueden ser acompañados por un buen vino blanco, personalmente recomiendo una buena sidra fresca.

La Edad Media nos queda ya muy cerca si queremos hablar del pan, por ello tendremos que situarnos en muchos años antes de Cristo. Ya en la época de los primeros romanos era el alimento básico y consistía en una papilla de harina de trigo y agua, que posteriormente sólo consumía la gente más pobre.

Sin embargo el enriquecimiento rápido de Roma, cabeza del Imperio, merced a las conquistas modificó sus costumbres, el comercio mostró nuevos productos y el contacto con civilizaciones diferentes ejercieron su influencia también en lo culinario. Pero el refinamiento y la evolución que se operaron en Roma en el terreno alimentario no abarcan por igual a los habitantes de las ciudades y a los del campo. Estos últimos, más pegados a la tradición, mantuvieron fielmente la sobria frugalidad primitiva tanto en el orden interno como el externo  .

Partiendo de la base de que los datos que manejamos habitualmente acerca de la comida de los romanos se refiere a las clases acomodadas y urbanas de las épocas republicana imperial, consideran las citas que en Roma, al igual que en cualquier otra época y lugar, una serie de productos tienen más importancia que otros en el sistema alimentario.

Así pues, el pan, el vino, la miel y la sal serían determinantes en la dieta de este pueblo a esos niveles. Se sostiene que de una manera general en la historia de la alimentación el pan fue un alimento de ricos y que su uso en Roma resulta bastante reciente (171 a.de C). El pueblo romano tomaba el puls (pulmentum) especie de pasta compuesta de puls, manjar  que en Italia se hacía con harina de cebada. Se ponía a remojo la cebada, después se dejana secar durante una noche, y a la mañana siguiente se molía, se hacía una masa con ella, y luego se freía en la sartén formando una especie de tortas. Supongo que ese método es el que los romanos trajeron al territorio astur y es curioso que aún hoy se siga haciendo de la misma forma, hoy la nueva gastronomía recuperando los platos más antiguos.

De hecho se han vuelto a poner de moda los “tortos” muy típicos de Cangas de Onís, recuerdo que mi abuela me los hacía. El procedimiento es el mismo lo que ocurre es que la masa se hace con harina de maíz. Se freían y se solían tomar con leche. Hoy los restaurantes que ofrecen platos típicos de Asturias los ofrecen cubiertos de quesos, picadillo de matanza de cerdo, boroncho (una morcilla que lleva harina y también se frie como si fuera pan), incluso con huevos fritos.

Apicio: La cocina en la antigua Roma. La polenta es una especie de gachas de maíz que se come de diversas maneras. Puede ser un puré, un acompañamiento, un plato entrante y hasta pan. En aquel entonces se empleaban diversas clases de harina ya que el maíz no llegó a Europa hasta el siglo XVII procedente de América.

Variedad de tortos de maiz, fritos o al horno.

Como el resto de los países europeos, la economía del periodo altomedieval asturiano, a lo largo de los siglos XI y XII, será eminentemente rural, la producción y el consumo son muy locales, con apenas reservas ni excedente que permitieran un comercio de algún relieve por encima del mero intercambio o la venta menuda en el mercado más cercano. La producción típica de la agricultura asturiana en estos siglos no es, en esencia, otra cosa que aquella que la naturaleza viene permitiendo hoy, exceptuando, naturalmente, las especies vegetales importadas tras la expansión oceánica (maíz, toamte, patata….).

La nómina de plantas y árboles que pueden extraerse de la documentación ad hoc de la época apenas difiere de la que puede dimanar de un informe agrario de nuestros días. Ya desde entonces en el territorio astur se hacía el pan con la scanda; la dura escanda, modesta y resistente, con rendimientos muy bajos, que harán de su pan un sustento que distaba de ser general y cotidiano. La Escanda Asturiana, considerada como el trigo más consumido a lo largo de la historia, se declara como un antecesor del trigo común ( triticum aestivum ).

La Escanda hoy ha conservado todo su carácter original, no sufriendo cruces ni manipulación por parte del hombre. Conserva una cáscara que permanece con el núcleo, al contrario que las variedades modernas del trigo que se han criado para perder sus cáscaras cuando son cosechadas. Este casco protege el grano de Escanda contra agentes contaminadores e insectos.

El medievalista asturiano Francisco Javier Fernández Conde, partiendo de la base de que las técnicas agrícolas fueron tradicionales y rudimentarias, con arado de tipo romano, considera por el contrario, que era la escanda, sobre el más cultivado, un cereal de buenos rendimientos y su pan más duradero que el trigo, mientras que la referencia a la cebada son raras y el centeno no aparece ni una sola vez citado en los documentos de la época.

El trigo, por su lado, era consumido en especial en la mitra y en los numerosos cenobios que iban surgiendo por la región, pero su fuente de abastecimiento básica en este sentido sería la Meseta, bien por tener allí posesiones, bien por adquirir el grano, que luego transportaban hasta Asturias a lomos de caballerías.

En otro orden de cosas, sin embargo, la propagación de la doctrina cristiana en Asturias y su introducción indiscriminada y progresiva en los hogares si vendría a trastocar de manera importante las creencias o la visión del mundo de los nativos astures, así como el estatus social de la comunidad, con su implantación en la zona, iniciada ya tímidamente en época bajoimperial.

Pero la Iglesia no introduce en el hogar sólo su doctrina; en la dieta, algo tan importante como el pan de trigo y el vino, tan simbólicos para el cristianismo, pasarán a ser alimento representativo y deseado y señal inequívoca de bienestar frente a los menos favorecidos.

Los Molinos

Mención especial merecen los Molinos. Los molinos eran la esencia de los pueblos, que tenían que comer el pan amasado, pan realizado con las harinas, como es obvio para obtener las harinas eran necesarios los molinos. En Asturias los molinos eran de agua, se construían cerca de los ríos, estos molinos aprovechaban el agua que transcurre por el rio o torrentes ya que en Asturias estos son frecuentes y abundantes y aprovechando un lugar apropiado se realiza una presa, al salir el agua de la presa mueve con un sencillo mecanismo, las piedras del molino.

Los primeros artilugios posteriores al neolítico consistían en dos piedras circulares que giraban una sobre la otra aplastando el grano, estas eran en principio de accionamiento manual (o animal), aunque tenían mayor capacidad que “el mayu” o mazo de madera. Uno de los molinos típicos y más moderno es el “de rabilar” también llamados tahonas, nombre este llevado a hornos de pan. Este artilugio era de accionamiento manual.

En esta época los molinos pertenecían casi todos a la Iglesia y las gentes tenían que pagar con una parte su cosecha para poder molerla, el trabajo lo hacía un oficio muy respetable en aquellos tiempos –el molinero-, de ahí las leyendas de las aventuras de los curas con las mujeres de los molineros veamos la letra de esta canción popular asturiana.

EL SEÑOR CURA DE LA PIÑERA

Al señor cura de la Piñera/

toca-y la gaita la molinera/

el señor cura va para el molino/

tria la escanda maquila el trigo/

el señor cura dale a la rueda/

tria que tria con la molinera/

fizose dueñu de los molinos/

llamen-y papa los rapacinos./

La canción no deja de tener su ironía y doble sentido, las mujeres se sabe que tocaron siempre el instrumento musical de la gaita desde siempre, pero también los atributos sexuales de los varones en Asturias se les denomina “gaita”, aquello de no me toques la gaita por no me toques los coj…

Las Panaderias:

Hasta 1524 no se empieza a levantar el primer matadero en Asturias, hasta entonces las reses eran sacrificadas por los propios carniceros delante de sus casas y lavaban inclusa las tripas en las fuentes públicas (de ello hablaremos en otra ocasión) lo que nos ocupa ahora es que tras el molido venía luego el menester de la panadería.

Esta a fines de la Edad Media estaba fundamentalmente en manos femeninas, esto debería de ser normal por toda Europa, como prueba el hecho de que la palabra inglesa “Lady” significa justamente en el inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.

Las piezas de pan deberían de realizarse en la vivienda de la propia elaboradora que lo vendiera, al prohibirse la presencia de intermediarios o revendedores; sus panes deberían de lucir una señal que identificara a cada panadera, por si fuera poco.

Ello no impedía que la fase del horno corriera a cargo de los varones, “los forneros” ni que existieran también los llamados “bregadores” para la fase más dura del proceso, el amasado.

Por los demás, las ordenanzas concejiles de 1274 hablan de la obligación de las panaderas de hacer de donde se desprende que esas eran las variedades más corrientes o al menos las más apreciadas.

Sin embargo, en la ciudad no existían más que dos hornos, propiedad uno de la Iglesia y el otro de un particular, que siempre debían de estar encendidos. Con el tiempo fueron surgiendo los hornos comunales o públicos, normalmente propiedad de los ayuntamientos, allí hacían pan cada 15 ó 30 días.

Posteriormente estos hornos fueron arrendados a particulares, naciendo así las panaderías rurales.

Además nos permite agregar semillas, verduras, hierbas aromáticas, etc. que harán nuestro pan aun más rico y saludable.

El poder controlar este proceso hace que las personas que muestren rechazo al gluten o sean alérgicos a él puedan regular las proteínas del trigo, el centeno, la avena, etc

Horno particular en una casa rural de Argelia.

El pan nuestro de cada dia.(171 a.de C) al pan de nuestros  días.

Moderna máquina para hacer pan en casa.

Pero si tienes tiempo disfruta haciendo tu propio pan miles de años contemplan tus hazaña, yo he probado de varias maneras te recomiendo esta receta es de lo mejor que he encontrado:

Ingredientes básicos para hacer pan: harina, agua, levadura y sal.

Se pone la harina como en un círculo con un agujero en medio. Por cada kilogramo de harina, agregaremos una cucharada sopera de sal gruesa y 30/50 gramos de levadura de cerveza en pasta (lo encontrarás en cualquier supermercado), que pondremos en el centro del cráter bien desmenuzada.

Antes habremos puesto el agua a calentar, sabiendo que por un kilo de harina, un litro de agua es más que suficiente.

El agua estará a su temperatura, cuando pueda sumergir el dedo sin quemarme y contar hasta diez (40/45º).

Las levaduras de cerveza (para panificación) tienen su temperatura de arranque entre los 40/45º y su temperatura de trabajo entro los 17/22º. Verteremos entonces el agua en el cráter para que tome contacto con la levadura y con una mano mezclaremos y quebraremos los pequeños grumos mientras la sal gruesa se derretirá solita.

Cual sea la cantidad de agua es algo que no sé contestar, nosotros siempre la ponemos a ojo, y sabemos que según la harina, la cantidad de agua varía, así que lo mejor, es empezar con medio litro de agua por kilogramos de harina utilizada e ir agregando durante la primera fase del amasado, según lo que necesite la masa.

Con los dedos iré comiendo los bordes para seguir juntando la harina con el agua y cuando la masa se está secando demasiado, le agrego un poco de agua.

Es aconsejable no cerrar una masa (foto de abajo) si está demasiado seca, pues agregar harina a una masa húmeda es muy fácil, agregar agua a una masa seca es mucho más complejo y pegajoso

Los tiempos de cocción varían de 35 a 50 minutos según la temperatura del horno y el espesor de los panes. Tienes que ir cogiendo practica porque la primera vez no suele salir bien.

Fuente: revista Villaldea

publicado por Guendy 18 agosto 2008 – Url permanente

El cocido de bonito de los fogones de Guendy

Bartolomeo Scappi, nos comenta: El bonito tiene el mismo tamaño que el atún. En temporada que empieza en el mes de Marzo y se prolonga hasta finales de Junio, según los años , es especialmente bueno. (Aquí hay una pequeña diferencia con la edad media, ahora la época ideal de los bonitos al menos en el norte de España es los meses de Julio y Agosto). Con los ejemplares de mayor tamaño se elaboran los mismos platos platos que con el atún. Los de tamaño mediano y pequeño se pueden freír y hacer a la parrilla. También podrán prepararse albóndigas y guisos en todas la maneras como para el esturión. Después de dejar los filetes en adobo, se pueden, asimismo, freír aderezándolos con diversas salsas a la hora de servirlos. Si no se hubieran dejado en adobo, se sirven con zumo de naranja amarga y pimienta por encima.

Para guisarlo en la edad media se preparaba de otro modo, según Scappi, estofada da mejor resultado, tómense los trozos de atún o bonito sin piel y déjense por espacio de dos horas en adobo de vinagre, vino blanco, jarabe de mosto, pimienta junto con un diente de ajo machacado y sal. Después, se ponen dichos trozos, que han de medir dos dedos e incluso más de grueso y seis libras de peso cada uno, en una tartera o sartén con aceite de oliva dulce, para cocinarlos según se hace con las empanadas, es decir, proporcionándoles calor por arriba y por abajo. Cuando estén casi hechos, se agrega algo de adobo en el que se estuvieron macerando y se termina de cocinar.

Otra forma: Los mismos trozos y con la misma preparación hasta llevarlos a un sartén o tartera, en la que se hayan puesto ciruelas, guindas secas y cebolletas picadas con aceite, vino blanco, agraz, pimienta, canela, clavo, bastante sal y un poco de agua con azafrán. Termínese de cocinar suministrándose calor tanto por arriba como por abajo, al igual que con las empanadas. Sírvase caliente rociándolo con su mismo caldo. Del mismo modo se pueden elaborar en filetes, albóndigas rellenas y sin relleno, hechas con carne de atún.

472 AÑOS DESPUÉS.

Guiso de Atún o bonito.

En la actualidad existen varias versiones, los más conocidos son los cocidos que los pescadores hacen en los barcos de pesca, el más conocido es el marmitako. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se elabora este plato. Es una receta clásica y existen muchas variantes. Lo importante es que el guiso resulte alegre y fuerte que no soso y que el bonito nos quede jugoso.

En los fogones de Guendy se guisa así:

2 Kilos de Bonito. Ventrisca y cola.

1 Kilo de langostinos.

1 Kilo de patatas

2 pimientos, verde y rojo

4 dientes de ajo. Unas ramas de perejil

Una cucharada de pimetón picante y otra dulce

2 tomates triturados

Sal

Lo primero se hace un fumé con la ventrisca del bonito y las colas de los langostinos y la espina de la cola. Se reserva la carne de la ventrisca, se cuela el caldo y se trituran la cabezas de los langostinos, se cuela el triturado de las colas y se agrega al caldo del fumé

Se hace un sofrito con los pimientos, ajos, perejil, tomate.

Al sofrito se le agregan los trozos de bonito cortados en dados, a continuación  las cucharadas de pimentón y el fumé del pescado. (siempre paso los restos del caldo, cabezas de langostinos por una trituradora y luego lo cuelo, repito esto porque es muy importante) reservo la carne de la ventrisca.

Lo dejo cocer media hora y le agrego las patadas cortadas a desgarros cocer veinte minutos más.

5 minutos antes de retirar la cacerola del fuego se agregan las colas de los langostinos y la carne de la ventrisca del bonito. Se deja posar y a la mesa…. este es el resultado:

Las fotos corresponden a la última vez que guisé este plato para los amigos.

©Guendy

Publicado por Guendy el 17 agosto 2008..URL permanente

La cocina es un arte

Conocer la biografía y obra de Bartolomeo Scappi es como viajar en el túnel del tiempo y entrar en la época gastronómica del Renacimiento en Italia, ver cómo los productos que nos llegaban de las Américas se adaptaban a los cocinas nobles de la época, sin lugar a dudas esta sería la mayor revolución gastronómica de la historia.

A través de los siglos, al igual que en tantas otras cosas los placeres de la vida y entre ellos el de una cuidada alimentación y el placer de comer, estaba reservado a las familias de los nobles, reyes y papas.

Soy un ferviente admirador de la obra de Bartolomeo Scappi, conocido como el cocinero de los papas.(fue cocinero de cinco papas). Cuatro siglos largos ha tardado en aparecer la primera edición italiana. En España su obra sólo era conocida de forma incompleta, en 1559 se tradujeron algunas de sus recetas pero sin citar el autor. La primera edición para el mundo de lengua castellana consta de 1.000 ejemplares numerados y destinados a la venta. Tengo el honor de disponer del ejemplar nº 0873.

En los inicios de su carrera sirvió al cardenal Lorenzo Campeggi, quien en 1536 le confió la organización y confección del grandioso banquete que constaba de 780 platos, con motivo del recibimiento a Carlos V, que describe con detalle en su libro. Pio V apadrinó la publicación de su Opera y lo nombro su cocinero privado.

La cocina que practica Bartolomeo Scappi supone uno de los puntos de inflexión entre la cocina medieval y la moderna. Una época en que se acentúa el uso de las especias, se, se inventan nuevos útiles de cocina, etc.

El original facsímil ofrece algunos problemas de legitimidad. De ahí las dificultades, también materiales , para la traducción del texto, pero sin lugar a dudas es un monumento a la cocina occidental, comparable sin ninguna duda a la obra de los más grandes, los Apicio, Taillevent, el maestro Martino, Ruperto de Nola, Savarin, Careme o Escoffier.

En este blog que gracias a mi apreciada y querida amiga Lola está en funcionamiento, intentaré hacer comparaciones a través de la perspectiva del tiempo con los platos de Bartolomeo Scappi y con mis modestas aportaciones, salvando las distancias abismales entre el gran maestro y su admirador, yo. Intentando contar la historia de su preparación y centrándose en su época y las variantes que personalmente le ha dado a mis platos pero siempre inspirados en los recetarios antiguos y las distintas maneras de guisar en aquellos tiempos en las que se comenzaba a desarrollar la técnica de la modelación del fuego a nuestras actuales cocinas de inducción.

Intentaré al menos todas las semanas colocar algún plato en esta línea alternándolos con recetas tradicionales de la gastronomía asturiana.

Pío V.

Cocinar para los papas, al menos en el siglo XVI, no era señal en absoluto de cierta continencia monacal y sobriedad cuaresmal de sacristía, porque no por casualidad han llegado a ser famosos algunos de los antojos papales. Martín V por ejemplo, era aficionado a las anguilas del lago Bolsena, que mandaba comprar vivas para ahogarlas en vernaccia (vino blanco de la Italia central) conservarlas así y comerlas después a la parrilla. Pietro Tomacelli, conocido como papa Bonifacio IX, dio nombre a las tomaselle, unas albóndigas de hígado, de las que habla mucho Scappi en sus recetas. A Julio III le privaba el pavo relleno y las cebollas de Gaeta. Pablo IV podía pasarse e horas a la mesa, por la que llegaban a desfilar hasta veinte platos diferentes. Pío IV, al que Scappi declara haber servido en el “feliz año 1564” este adoraba los flanes, los pasteles de carne; las ancas de rana fritas con ajo y perejil y la horchata de cebada. Así que ser cocinero del papa podría equivaler salvadas las distancias, a disponer hoy de las valoraciones más subidas de una guía gastronómica del mayor prestigio.

Audiencia papal.

Scappi fue cocinero de los 58 cardenales que se reunieron en conclave entre el 29 de Noviembre de 1549 y el 7 de Febrero de 1550 para elegir al sucesor de Pablo III. El cónclave se llama así por el latín (conclave, <con llave>), debido a que los cardenales, durante su celebración, deben por fuerza permaneceré aislados del exterior hasta que eligen al nuevo papa, y entre tanto se les pasa la comida por un torno, como se hacía en los conventos de clausura. El resultado de cada elección se anuncia al exterior con humo (blanco o negro, según), y la fumata bianca anunciadora del Habemus papam. En aquella ocasión tardó en alzarse al cielo. Se diría que la paloma del Espíritu Santo tardó en sobrevolar las cabezas de los cardenales para soplarles el voto. O más bien, como quiere la leyenda, fue porque las egregias testas cardenalicias eran además estómagos agradecidos a las suculencias del humo multicolor de los fuegos que Scappi encendía y, con no poca lógica, se resistían a abandonar el encierro. El humo y la pirotecnia culinaria, según la tradición, tuvieron mucho que ver en toda aquella historia. Corría el año 1550, que lejos aquellas imágenes de las del Cristo que nació y creció en medio de la mayor pobreza.

escrito por Guendy 14082008 – URL permanente

!!SIDRA PARA TODOS!!

Hola y bienvenidos todos..

Soy Guendy, el de Amantes de la fotografía. La Gastronomía es otra de mis aficiones, en mi tierra existe una gran inclinación por parte de los grupos de amigos en formar “Peñas Gastronómicas”. En todos los lugares en los que he vivido he formado parte de estas peñas, donde los amigos cada cual saca lo mejor que tiene dentro de sus conocimientos gastronómicos. He sido cofundador de La Peña “La Capitana”, posteriormente fundamos otra en torno a “La Fresneda”. Y ahora “Los amigos del primer Jueves de mes”. Todas estas peñas se convertían y se siguen convirtiendo en unas auténticas “Tertulias literarias”, una vez degustado los diferentes platos. Los fogones siempre me han relajado, es un recuerdo que tengo de mi abuela y de mis tías que fueron unas grandes cocineras. En los viajes que he realizado por el mundo con algunas ONGs, era siempre un asiduo colaborador de la cocina, de estos viajes siempre he traído alguna receta popular. Pues bien, aquí estoy, cambiando los químicos del laboratorio fotográfico, los reveladores, fijadores, blanqueadores y colorantes por los bioquímicos: las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleídos. Mi amigo el marmitón ha creado un blog de gastronomía que lleva un tiempo parado, es una lástima porque es un gran cocinero y con el podríamos aprender muchas cosas. Desde aquí intentaré poner mi pequeño grano de arena. Como decía el gran gastrónomo y escritor Manuel Vázquez Montalbal: Los españoles, los amantes de la cocina, cuando comen con los amigos los hacen siempre tres veces, pues hablan de lo que han comido, de lo que están comiendo y de lo que hay que comer algún día.

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Esta mi nueva casa gastronómica es gracias a mi amiga Lola, sin su altruista trabajo nada de esto sería hoy una realidad. En su honor comenzaré a trabajar en este espacio y, mientras pongo un poco en orden mis trabajos gastronómicos os invito a todos a tomar un fresco y delicioso “culín de sidra”.

Vaya por delante mi agradecimiento a todos los que paséis por aquí.

Guendy